米花糖加工技巧

　　　　米花糖造型美观、酥脆香甜、小巧精密、营养丰盛，兼有开胃健脾、滋心润肺之效果。

　　1配料油酥米19。5公斤、冰糖750克、花生仁14公斤、白糖(6129,12.00,0.20%)13公斤、芝麻48公斤、桃仁114公斤、饴糖94公斤。

　　2工艺流程：糯米蒸米阴米油酥米花生仁桃仁白砂糖、饴糖化糖熬糖拌料入盆撇冰糖、芝麻开盒切块包装成品。

　　3加工方法（1）蒸米：选用糯米去除杂质，用清水淘洗干净，并用清水浸泡10小时后蒸熟，此后倒在干净的竹席上冷却并弄散，烘干或阴干后即成阴米。（2）油酥米：将阴米倒入锅里用微火炒，米微热后加适量消溶的糖开水（50公斤阴米用940克白砂糖消溶的糖水），搅拌均匀后起锅，放在簸盖内捂10分钟左右，再用炒米机烘干，此后用花生油酥米。酥米时要待油温150℃时下米，每次将约1公斤下锅，酥泡后将油滴干、筛去未泡的饭粒，即成油酥米。（3）拌糖：先熬糖，将白砂糖和饴糖入锅，加适量清水熬制，待糖浆温度达130℃左右时起锅，把油酥过的花生仁、桃仁、油酥米放入锅内搅拌均匀，起锅装入盆内，撒上冰糖碴、熟芝麻，用木抹子抹平、压紧。（4）切块：待拌好糖的糖坯冷却后，开盒起出，置案台上切块后包装即为成品。