返回首页
当前位置: 主页 > 红薯百科 >

粒状薯泥脱水薯片脱水薯丁的加工

时间:2016-09-13 07:44
      粒状马铃薯泥的制作

    1.生产工艺

    马铃薯→清洗→去皮修整→切片→蒸煮→粉碎→搅拌→混合→冷却→调整→混合→干燥→过筛→干燥→成品。饲料←粗糙

    2.生产要点

    (1)原料处理 将马铃薯洗涤干净,由去皮机去皮,通过人工检查和修整,多切成厚度为1.6cm~1.9cm的薯片,这样可保证薯片在蒸煮时均匀一致。

    (2)蒸煮 用一条输送带,将15cm~20cm厚的马铃薯层从正常大气压蒸汽中通过,起到蒸煮作用。蒸煮时间长短根据原料品种码放的厚度而定,一般需30min~40min。

    (3)粉碎混合 将蒸煮过的马铃薯在粉碎机中粉碎成泥,加入前次加工的干马铃薯粒,搅拌混合,使之均匀一致。冷却到15℃~27℃,并维持1h左右。

    (4)干燥 在流化槽烘干机中干燥至含水12%~13%,进行筛理,穿过60目~80目的筛下物作为连续循环的回加物。大于60目~80目的筛上物再经16目筛理,大于16目的筛上物不再作回加物;其他的干燥到6%的水分,均作为回加物。

    (5)贮藏 将产品包装后入库贮藏。马铃薯细粒在贮藏时有两种变质情况,一种是非酶褐变,一种是氧化变质。非酶褐变与产品的含水量及贮藏温度关系密切,贮藏温度每增加7℃~8℃,褐变速率便根据含水量增加5倍~7倍。因此,降低产品贮藏温度和马铃薯细粒的含水量都有助于抑制非酶褐变。此外,马铃薯块茎中还原糖的含量对非酶褐变有显著的影响,还原糖含量少于1%的马铃薯块是制造马铃薯颗粒最好的原料。马铃薯块茎的贮藏温度一般采用3℃~5℃,在这样的低温条件下,温度、锅或桶内水量和马铃薯片厚度而定。由薯片弹性的变化来确定热烫程度,用手指捏压时,不破裂;弯曲,则可以折断。在触觉和口味上应有未煮透的感觉。

    热烫的马铃薯必须立即冷却,防止其组织继续变软。缓慢冷却会使切片部分变形。冷却可以在空气中进行,也可以放入冷水中或喷洒冷水。

    (4)硫处理 目的是防止在干制过程中和干制品在储存期间发生褐变,还可以提高维生素C的保存率,抑制薯片微生物活动,加快干燥速度。硫处理有熏硫法和浸硫法两种。熏硫法是将薯片直接用硫磺燃烧产生气态的二氧化硫处理,可在熏硫室或塑料帐内进行。用来烟熏的硫磺含杂量不应超过1%,其中含砷量不超过0.015%。熏硫结束后,将门打开,待二氧化硫气体散尽后,方可入内工作。浸硫法是用0.3%~1.0%的亚硫酸氢钠或亚硫酸盐溶液来浸泡或喷洒烫煮过的马铃薯片,处理后的马铃薯干制品的二氧化硫含量宜保持在0.05%~0.08%之间。

    (5)干燥 用自然干燥或烘干机干燥均可,但产品必须是弯硬的(弯曲即折),有马铃薯干所固有的滋味和气味,呈不同程度的淡黄色,半透明或透明,断面似玻璃质。脱水马铃薯丁的制作脱水马铃薯丁是一种高质量马铃薯食品,在食品市场上的地位越来越重要,可用于罐头、焖牛肉、冻肉馅饼、汤类、马铃薯沙拉等食品的加工。

    1.生产工艺

    原料→洗涤→去皮→切丁→漂烫→冷水洗涤→化学处理→干燥→筛分→冷却→包装→成品。

    2.生产要点

    (1)原料 在选用原料时,要对其进行还原糖和总固形物含量的测定。在脱水的情况下,马铃薯中的氨基与糖可能发生美拉德反应,引起褐变。因此,应采用还原糖含量低的品种。而固形物含量高的原料制成脱水马铃薯丁,能表现出优良的性能。此外,还应考虑到马铃薯的大小、类型是否一致,表面是否光滑,有没有发芽变绿等现象。

    (2)洗净 必须将马铃薯清洗干净,除去其上黏附的泥土,减少污染的微生物。清洗之后要立刻进行初步检查,除掉因轻微发绿、霉烂、机械损伤或其他病害而不适宜的马铃薯。

    (3)切丁 去皮后的马铃薯要浸于水中,切丁前要进行分类,拣选去除不合格薯块。马铃薯切丁在标准的切丁机里进行。将马铃薯送入切丁机的同时,需加入一定流量的水以保持刀口的润滑与清洁。被切开的马铃薯表面需用水冲洗干净。马铃薯切丁大小应根据市场及食用者的要求而定。

    (4)漂烫 马铃薯丁在切好后,加热至94℃~100℃进行漂烫,时间从2min~12min不等,视所用温度高低、马铃薯的大小、品种、成熟度、漂烫机容量、漂烫机内热量分布是否均匀等而异。漂烫程度对成品的质地与外观有明显影响,漂烫过度会使马铃薯变软或成糊状。漂烫之后要立即喷水冲洗以除去马铃薯表面的胶状淀粉,防止其在脱水时出现黏连现象。

    (5)化学处理 马铃薯丁在漂烫之后,需立即用亚硫酸盐溶液喷淋。成品中二氧化硫的含量不得超过0.05%。氯化钙具有使马铃薯丁质地坚实、避免其变软和控制热能损耗的效果。当马铃薯丁漂烫后,立即喷洒含有氯化钙的溶液可以防止马铃薯丁在烹调时变软,并使之迅速复水,但在进行钙盐处理时,不能同时使用亚硫酸钠,以免产生亚硫酸钙沉淀。

    (6)脱水干燥 脱水速度的快慢影响到产品的密度,脱水速度越快,密度也越低。通过带式烘干机脱水,可以很方便地控制温度、风量和风速,以获得最佳产品。在带式烘干机上,烘干的温度一般从135℃逐渐下降到89℃约1h,要求水分到26%~35%;从89℃逐渐下降到60℃,约2h~3h,要求水分降低至10%~15%;从60℃降至37.5℃,约4h~8h,水分降到10%以下。现代新技术的发展,使用微波进行马铃薯丁的脱水,效果好、速度快。在几分钟内,即可将马铃薯丁的含水量下降到2%~3%。快速脱水法还会产生一种泡沫作用,对复水很有好处。马铃薯中的水分透过表面迅速扩散,可以防止因周围空气干燥而伴随产生的表面变硬现象。

    (7)分类筛选 产品在脱水后要进行检查,将变色的马铃薯丁除掉。可用手工检选,也可用电子分类检选机。

    (8)包装包装一般多采用牛皮纸包装,其质量从2.3kg~4.6kg不等,亦可用盒、袋、蜡纸包装。
------分隔线----------------------------
推荐内容